스시의 맛을 만들어내는 이론과 기술을 과학적 접근으로 보여준다. 스시쥐는 동작을 연속사진으로 살펴보고, 식초나 소금에 절였을 때 생선살과 단백질의... 그림과 도표, 사진 등으로 알기 쉽게 설명한다. 또한 붉은살, 흰살, 등푸른생선, 조개 등 스시용 재료의 특징, 선택방법, 손질방법 등을 상세히 분석한다.