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추천사

part 1 배려심에서 창조적인 요리를 만들다
데이비드 불레이 David Bouley

‘내가 만들고 싶은 요리보다 손님이 먹고 싶어 하는 요리를 만든다’

뉴욕에 3스타 레스토랑이 탄생하다
유소년기의 환경이 미래를 좌우한다
일류 요리사일수록 열심히 배운다
요리도 커뮤니케이션이 중요하다
‘몽라셰’의 전설적 성공을 이루다
손님이 먹고 싶어 하는 요리를 만든다
2001년 9월 11일, 모든 계획이 수포로 돌아가다
‘사람들을 계몽한다’는 행복한 기억
뉴욕 최초로 테이스트 메뉴를 선보이다

part 2 역경을 즐거움으로 승화시키다
와쿠다 데쓰야 Wakuda Tetsuya

“저는 고생했다고 생각한 적이 한번도 없습니다. 영어를 배울 수 있었고, 친구도 사귀었고, 인정받을 수 있었으며, 무엇보다 즐거웠습니다.”

세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑
레스토랑을 성공으로 이끄는 세 가지 요소
레스토랑에서 영어를 배우다
종합적인 요리 기술을 익히다
요리에 관한 한 결코 타협하지 않는다
요리에 대한 정열을 담보로 새롭게 시작하다
손님은 레스토랑의 거울이다
세계화되는 레스토랑 비즈니스
재료 본래의 맛을 어떻게 끌어낼 것인가
기본에 새로운 발상을 더하다
모든 것은 ‘사람’으로 시작해서 ‘사람’으로 끝난다

part 3 ‘테루아’ 속에서 유연한 발상을 추구하다
산티 산타마리아 Santi Santamaria

‘레시피는 바이블이 아니다.’ 사람이나 상황에 따라 레시피를 응용해가면서 요리를 만들어야 한다.

요리사와 손님이 서로를 관찰할 수 있는 ‘셰프의 테이블’
‘테루아’를 느낄 수 있는 요리를 만들다
새로운 요리를 창조하는 에너지 ‘레지스탕스’
프랑스 요리 기술을 도입하는 ‘유연성’을 갖다
요리를 만들 때 가장 중요한 것은 ‘창의력’이다
창의력이란 무엇인가
저널리스트와 요리사의 관계도 음식 문화 발전의 요인이 된다
기초가 있어야 응용이 가능하다
요리의 진화에도 느림의 미학이 존재한다
요리는 레시피를 초월한다

part 4 요리로 감동을 전달하다
미셸 브라스 Michel Bras

가족과의 유대감에서 ‘감동’을 느끼고, 가족에 대한 사랑을 ‘요리’라는 형태로 표현한다.

시골 마을에 ‘3스타 레스토랑’이 탄생하다
서른 가지 채소의 맛이 제각각인 ‘모둠 채소 가르구이유’를 맛보다
독학으로 요리의 세계를 구축하다
행복한 기억이 곧 요리가 된다
요리를 통해 라기올의 정경을 표현하다
감동을 요리로 표현한다
'고&미요'로부터 최고 점수를 획득하다
3스타 요리사의 조건을 충족시키다
요리사에게 가장 필요한 것은 섬세한 감성
스스로 공부해야 하는 ‘브라스 스타일’

part 5 세계화 전략, 그 나라의 개성이 드러나야 한다
알랭 뒤카스 Alain Ducasse

"새로운 요리를 만들 때는 언제나 자신이 어디에 있는지 지리적, 문화적 환경을 고려하지 않으면 안 됩니다. 지중해에 있다면 지중해에 있는 것을, 파리에 있다면 파리에 어울리는 것을, 도쿄라면 도쿄에 맞는 것을 생각해야 한다는 말이죠."

세계에서 가장 주목받는 요리사
미식의 테크놀로지로서의 ‘조직력’
독자적인 콘셉트를 갖는 알랭 뒤카스 그룹의 글로벌 전략
요리의 기본을 배우다
좌우명 수첩에 열두 가지 메시지를 담다
프랑스 요리를 승계하는 확고한 지위를 구축하다
현대 프랑스 요리의 백과사전으로 불리는 요리책
요리의 본질을 깨달아야 한다
치밀한 기업 전략을 세우다
브랜드를 지키는 두 가지 테크닉
나는 무대감독이다
내 안으로부터 진화를 추구한다
미래의 요리사는 자신의 요리를 정확하게 표현해야 한다

part 6 시대에 맞는 전통의 색깔을 지킨다
다카하시 에이이치 Takahashi Eiichi

"선대로부터 물려받은 것을 무리하지 않고 조금만 좋게 만들어서 아들에게 물려주자, 하는 마음으로 일하고 있습니다. 다음 대에도 그 시대에 맞는 ‘효테이’만의 색깔을 지켜나갈 수 있다면, 그것 자체로 좋지 않을까 생각합니다."

400년 전통을 자랑하는 ‘효테이’
교토의 명물이 된 ‘효테이 다마고’
그 시대에 맞는 ‘효테이’만의 색깔을 지킨다
다른 요릿집과의 차이를 자각하다
시대에 맞는 새로운 것에 늘 도전한다
고정관념에 사로잡히지 않는다
세계에 일본 요리를 알리다
요리를 맛있게 만드는 소금 사용법
역사를 바탕으로 진화하다
조리 과정에 직접 참여하면서 성장한다
미각 영재 교육을 시키다
가정 요리를 돌아봐야 일본 음식 문화가 발전한다
외식의 즐거움은 올바른 가정 요리에서 시작된다

에필로그